Los vinos salvajes, naturales y tradicionales de Georgia han sido los favoritos de la escena vitivinícola hipster. Pero, dice Lisa Granik MW, muchas no son más que empresas de aficionados, y ese amateurismo perjudica las perspectivas a largo plazo del país.
Georgia es un país de extremos. Gargantas montañosas y acantilados lindan con amplias llanuras fluviales. Ríos veloces surcan los serenos pastos alpinos. Abundan las lealtades feroces, los apegos, los celos y las sospechas.
Los arqueólogos profesionales y los enólogos aficionados excavan de diferentes maneras para descubrir tradiciones perdidas, vides perdidas y civilizaciones perdidas.
Algunos siguen servilmente prácticas antiguas que no comprenden del todo, mientras que otros experimentan en silencio y reflexivamente.
Este contraste se transmite brillantemente en la enorme escultura socialista-realista Kartlis Deda (Madre Georgia) en la capital de Georgia. Está de pie en la ladera de la montaña de Tbilisi, con un cuenco de vino en una mano (¡si vienes en paz, bienvenido!), una espada en la otra (si no, ¡cuidado!), encarnando así a la vez la calidez y el orgullo de los georgianos, y feroz defensa de su independencia y cultura.
GEORGIANOS – ORGULLOS DE SUS VINOS Y CULTURA VITIVINÍCOLA
Creen firmemente que su tierra es la cuna del vino y ven el vino como una metáfora de su propia sangre.
Las referencias y alusiones al vino abundan en la cultura, las canciones, las leyendas, la literatura, la religión y el arte de Georgia.
El país tiene 8.000 años de cultura del vino e historia vitivinícola, pero, al mismo tiempo, su industria vitivinícola actual es notablemente joven y tiene prisa.
El país tiene siete zonas climáticas diferentes, 49 tipos de suelo diferentes y cientos de variedades de uva, todo dentro de un país un poco más pequeño que la República de Irlanda y un poco más grande que el estado de Virginia Occidental.
Situada en el cruce de caminos entre Europa y Asia, con tierras fértiles y vistas espectaculares, a lo largo de los siglos Georgia ha sido devastada repetidamente por invasores de todas direcciones.
Pero los georgianos han resistido y persistido, conservando sus lenguas, cultura, religión e identidad nativas. Los invasores dejaron su huella, pero los georgianos se quedaron donde estaban y reconstruyeron.
Y así nuevamente, hoy, se reconstruyen, aparentemente a una velocidad vertiginosa. Tras el colapso de la Unión Soviética y la posterior guerra civil, los cambios en la tecnología, la educación, el transporte y las comunicaciones han facilitado el restablecimiento de la democracia y la economía de mercado.
Lo mismo ocurre en el sector del vino. De los escombros de las enormes «fábricas de vino» soviéticas ha surgido una sofisticada variedad de bodegas modernas.
Al mismo tiempo, cientos de georgianos no sólo ven su pasado, sino que quieren vivir su futuro en la elaboración del vino: se están renovando graneros, ampliando casas de fin de semana y renovando o arreglando viejas bodegas para apoyar la elaboración de vinos familiares a pequeña escala.
GEORGIA PRODUCE VINOS PARA DIFERENTES GUSTOS
Un puñado en 1997 creció a 400 en 2016, y luego explotó a más de 1.300 en 2019. De ellos, 300 exportan sus vinos, y más esperan subirse a este tren.
Georgia es un país que venera la tradición, la historia y la cultura. El resurgimiento de la vinificación tradicional georgiana en las últimas dos décadas ha convergido con un renovado interés en los productos «artesanales» (en contraposición a los corporativos) y «naturales» (en contraposición a los sintéticos y «manipulados»).
Esto ha captado la atención de muchos amantes del vino dentro y fuera de Georgia y ha contribuido a la explosión del número de personas que deciden elaborar vino «como lo hacían nuestros antepasados».
GEORGIA HOY TIENE UNA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA EN EXTREMOS
Hay varios productores más importantes (22 en 2019) que dirigen negocios extremadamente profesionales que producen más de un millón de botellas (84.000 cajas) al año.
En el otro extremo están los cientos de pequeñas bodegas que producen sólo entre 3.000 y 5.000 botellas al año.
La mayoría de ellos son enólogos de fin de semana, aficionados y aficionados que intentan comercializar los sencillos vinos caseros que recuerdan que sus abuelos elaboraban para sus familiares y amigos.
Esto presenta un gran desafío. Muchos creen que hacer vino es sencillo: simplemente recoger las uvas, triturarlas, ponerlas en el qvevri (la vasija de barro en la que se fermenta el vino), golpear un poco las uvas, cerrarlo durante unos meses… y ¡abracadabra! Gran vino tradicional. De hecho, sin embargo, es difícil.
No se trata sólo de que la elaboración del vino, especialmente la tradicional georgiana, que implica un duro trabajo físico. Es difícil porque es complicado e implica tanto ciencia como artesanía.
Muchos georgianos que intentan elaborar vino de la forma más sencilla no tienen ninguna base en la ciencia del vino.
Se han preparado así para elaborar vino en las circunstancias más difíciles, ya que a menudo no son capaces de reconocer o comprender cuando algo anda mal hasta que es demasiado tarde.
Su producto final puede ser vino, pero es vino hecho en casa, un estilo de vino que nunca estuvo pensado para ser comercializado, para soportar las condiciones variables del envío, de competir en un mercado internacional.
Muchos georgianos que intentan elaborar vino de la forma más sencilla no tienen ninguna base en la ciencia del vino.
VINOS NATURALES DE GIORGIA, VINOS SALVAJES Y POCO REFINADOS
Puede que no sean perfectamente claros, pero pueden ser una bebida sabrosa y placentera. Sin embargo, ser elaborado en casa no excusa los vinos defectuosos, especialmente cuando esos defectos oscurecen la expresión de la variedad y el terruño.
Demasiados productores todavía utilizan fruta enmohecida y dañada, niegan (o no son conscientes) que sus qvevri estén sucios o utilizan lo «tradicional» como excusa para una serie de trastornos microbiológicos y bacterianos.
El problema no son los vinos tradicionales per se. Se trata de enólogos inexpertos o aficionados haciéndose pasar por profesionales. La ideología no es un indicador de la calidad.
Entonces, en muchos sentidos, estos vinos caseros no se pueden comparar con los vinos elaborados por enólogos profesionales. Distingo entre los dos. Una distinción fundamental radica en la inestabilidad de muchos vinos caseros.
Pueden ser eminentemente agradables en Georgia, pero es poco probable que tengan el mismo aspecto o sabor después de haber sido sometidos a cambios de temperatura y condiciones de tránsito y almacenamiento sub óptimas una vez que el productor de vino los haya despedido.
Me gustaría, por la reputación de la prometedora industria vitivinícola de Georgia, que los productores respetaran sus viñedos y sus vinos lo suficiente como para garantizar que los vinos que venden sean los mejores que pueden producir y que lleguen al consumidor en las mejores condiciones. Luego, el consumidor podrá replicar la deliciosa experiencia georgiana en casa.
LA UNICIDAD Y EL FUTURO DEL VINO GEORGIANO: UNA INDUSTRIA EN MOVIMIENTO PERPETUO
No basta con que Georgia sea el primer lugar documentado para la producción de vino (aunque esto ya es impresionante). Tampoco es suficiente que cuenten con cientos de variedades de uva autóctonas: si estas variedades no produjeran vinos distintivos y deliciosos, no tendrían relevancia.
Pero estas afirmaciones, de las que los georgianos están merecidamente orgullosos, son secundarias frente a su cultura y tradiciones vitivinícolas distintivas que producen vinos de una categoría completamente diferente y única.
Estos vinos merecen ser degustados, comprendidos y disfrutados. Deben considerarse en sus propios términos, pero sujetos a estándares de calidad similares a los de otros vinos finos del mundo.
Lo mejor del vino georgiano está por llegar: confío en que, con el tiempo, con más experiencia y una comprensión más profunda de todo lo que hace que estos vinos sean únicos, seremos bendecidos con una gama aún mayor de vinos finos que expresen el corazón, alma y personalidad vibrante de este país tan especial.
Sin embargo, Georgia, especialmente su industria vitivinícola, se siente como un país en perpetuo movimiento. Con tanto cambio constante surge la incertidumbre sobre lo que depara el futuro. De acuerdo con su historia como país de extremos, el panorama actual presenta desafíos difíciles y motivos para un gran optimismo.
La historia y la posición geográfica de Georgia a menudo dificultan la planificación a largo plazo. Los propios georgianos bromean diciendo que «pensar en el futuro no es cultivado».
Dado que la producción de vino, como negocio, es una propuesta a largo plazo, esto aumenta el desafío.
El deseo y la necesidad de un retorno inmediato de la inversión no suelen fomentar el desarrollo de marca a largo plazo. Quizás irónicamente, Georgia no tiene un mercado interno fuerte para el vino comprado. Por lo tanto, el crecimiento exitoso depende de las exportaciones.
PRODUCCIÓN INNOVADORA Y MEJORA DE LA CALIDAD EN EL SECTOR VINÍCOLA GEORGIANO
Hay señales esperanzadoras de cambio en otros ámbitos. Varios productores están estudiando seriamente sus terroirs para desarrollar ofertas únicas y específicas.
Unos pocos productores grandes y medianos están desarrollando ofertas más diversificadas más allá de los vinos blancos homogéneos e inocuos (aunque consistentes) de estilo europeo que son indistinguibles del Pinot Grigio comercial y tienen nombres impronunciables.
Están trabajando con levaduras ambientales, contacto prolongado con la piel y otras técnicas para desarrollar vinos georgianos modernos, accesibles, distintivos y con estilo.
Algunos productores más grandes de vino qvevri han desarrollado tecnología y protocolos de limpieza para hacer que la elaboración del vino qvevri requiera menos mano de obra y tenga menos problemas de higiene.
Continúa la investigación científica sobre la producción de qvevri y la elaboración del vino de qvevri. Algunos productores están dispuestos a invertir en marketing en lugar de depender principalmente de la generosidad del gobierno.
En el otro extremo del espectro, la calidad de los vinos de los pequeños productores ha mejorado significativamente. Cada vez más productores se preocupan por la calidad de la fruta.
Prestan atención a la extracción y la calidad de los taninos. Un número cada vez mayor de pequeños productores se están tomando en serio las cuestiones de higiene y trabajan más duro para garantizar que sus vinos sean saludables y estables.
No venden vinos que saben que están defectuosos. Y no creen que puedan aprender todo lo que necesitan saber sobre la elaboración del vino simplemente participando en un foro de Facebook.
Igualmente significativo es el hecho de que un número cada vez mayor de jóvenes georgianos en los sectores del vino y la hostelería están cursando estudios avanzados en materia de vino.
Son conscientes de los vinos defectuosos y no los aceptan, ni siquiera de sus queridos productores familiares. Las vinotecas y tiendas de renombre no enumeran vinos defectuosos.
JÓVENES GEORGIANOS REVOLUCIONAN LA VITICULTURA Y ELABORACIÓN DEL VINO
Cada vez más jóvenes georgianos han viajado fuera de Georgia para aprender sobre estilos de vino de regiones clásicas, así como técnicas de viticultura y elaboración del vino, no para elaborar vinos georgianos que podrían provenir de cualquier lugar, sino con el objetivo de regresar a casa para tomar decisiones informadas sobre cómo cultivar y producir mejores vinos que los que Georgia haya conocido jamás.
Dado que muchos países buscan plantar variedades de uva georgianas como protección contra el cambio climático, es probable que uvas como Rkatsiteli, Saperavi, Kisi y otras se vuelvan más familiares y accesibles.
Pero el interés por algo nuevo siempre conduce a la fuente. Incluso más allá del método tradicional de elaboración del vino, los diversos terroirs de Georgia y muchas de sus variedades de uvas únicas y nobles hacen de este pequeño país un lugar a tener en cuenta.
Dada su historia y su carácter nacional, Georgia evolucionará, pero también seguirá siendo dinámica y distintiva, al igual que sus mejores vinos.
